כניסת חברים ותושבים

כך היינו, במטבח / מרים ארזי 2013

המטבח הוא נושא חשוב בהיסטוריה של הקיבוץ ולכן בחרה מרים לפרוס אותו על פני כמה גיליונות. 


אליעזר הלברשטט במטבח



עם הקמת הנקודה הוקם חדר-האוכל בצריף עץ אשר כדוגמתו הובאו בתקופה זו משוודיה ביזמת ישראל כ"ץ האגדי (סבא של תמר). הוא הורחב וצורתו הייתה כשל תיבת נח. לידו נבנה המטבח, במבט לעתיד, כמעט בגדלו הנוכחי.

 היו בו פינות עבודה שונות ואנסה לעמוד על כמה מהם. בחלקם פועלים עד היום.

לב המטבח הייתה כמובן ה"אקונומיה" שפירושה כאן: ההנהלה ומחסן המזון. האחראי בכל תקופה, בגלל חשיבות התפקיד, נבחר ע"י אסיפת הקיבוץ, לאו דווקא בשל ידיעותיו במזון ובישול, אלא בגלל כושר הנהגה והאחריות הרבה לקבלת תפקיד אחראי. אמנה רק כמה מיתולוגיים הזכורים לי: ג'ני, מרים צ'רבינקה, חיה דרייפוס, אורי אסטליין, אדמונד לוי, וכמובן רענן הרמן בראש המטבח המשותף שבשיאו הכין 3000 מנות ליום. התפקיד העיקרי היה כמובן הזמנת המצרכים מספקים וניהול חשבונות המטבח וכן קביעת התפריט, וחלוקת מצרכים לאגפים השונים. היה זה "היכל " ההנהלה אשר הכניסה אליו נמנעה מן וציבור ולעיתים גם מעובדי המטבח, עד כדי כך שדלת המעבר נאטמה ובשלב מסוים פעל חלון להוצאת המצרכים לבישול, ונותר המסדרון המשמש למעבר מן הרמפה אל אולם ההכנות והבישול.

הגישה למטבח היא דרך ה"רמפה" המשמשת בעיקר לקבלת מצרכים מן הספקים. ברצפת הרמפה היו שני חורים - לאשפה שנאגרה בעגלת האשפה מתחת (כבר בתחילה חשבו על הפרדת האשפה מן האוכל) ולמשקל לשקילת הסחורה המתקבלת. בצד הצפוני היו כמה חדרי אחסון, ובצד הדרומי חדרי קירור ואח"כ, גם קרון קירור אשר יחד יצרו את "חצר המטבח".


....
עבודת הבוקר החלה ברמפה כאשר העגלון אלי יואכימסטל הביא את החלב מן הרפת (שנים עבד עם עגלה וסוס ולכן התפקיד נקרא עגלון גם עם ההעברה לטרקטור). אחר כך חילק אוכל לבתי הילדים ועוד. במשך היום שלטו ברמפה חיים דובסקי (אבא של חנה) במחלקת הבשר וכמובן עזרא (אבא של דודי) שקיבל את הפגרים מן ההודיה והפכם ל"בשר עוף לדיאטה" (בקיבוץ אכלו בשר עוף רק כאשר האיש היה חולה וקיבל דיאטה או כאשר העוף היה חולה וסופו במטבח). כמו כן ישבו שם קולפות הבצל והשום אשר נמנעו מדמעות באוויר הצח.

עברנו את מדור האפייה ואולם ההכנות ונכנסים אל אולם הבישול, אבל אופס... נתקלנו בבריכה. כן בריכת מים בנויה באמצע המטבח! בבריכה זו היו תמיד סירים גדולים מהבילים. לפי הכלל ש"אסור להכניס אוכל חם לקירור". סירים מלאי חלב או לפתן שבושלו ומיועדים לקירור, עמדו שם להורדת הטמפרטורה. לימים, באחד השיפוצים נהרסה ברכה זו ובמקומה הוצב "קונווקטומט" אשר אופה ומטגן 24 קומות בבת אחת.

ועכשו, לאולם הבישול: כאן שלטה ברמה ה-מבשלת או הטבח. בימים רחוקים היתה זו מלכה קורנשטיין (אמא של דרורה ומורדי) ואחר כך אורה הרמן (אמא של רענן). אורה הייתה במטבח שנים רבות ותמיד התמסרה לאירוח VIP שהתארחו בקיבוץ. זכור עוד אליעזר הלברשטט אשר בימי רביעי הדריך בקורס בישול ב"רופין", וכמובן משה'לה אשר הגיע למטבחנו כנער וכל השנים עבד במטבח פרט לתקופה מסוימת בנוי ועדיין מתמיד.

האולם עצמו נבנה ביד רחבה, עובדה שמשרתת אותנו עד היום. שתי מערכות סירים מן הגדול מאד ועד הקטן עושים את רוב העבודה. לצידם שתי מחבתות לטיגון ושני שולחנות עבודה עליהם מלבבים את הקציצות ומכינים את התערובות לבישול.

המאמץ העיקרי הושקע כמובן ב"מנה העיקרית" לפי התפריט שנקבע ע"י האקונום והטבח. זכורני, שהייתה מנת שניצל ולמרות שקיבלנו את הבשר חתוך ומופשר, כל מנה עברה 12 תחנות טיפול עד הטיגון. כמו כן תמיד הוכנה מנה צמחונית במחשבה רבה לתת גם לצמחונים את מרכיבי התזונה העיקריים.

האוכל היה צריך להיות מוכן בשעה 10.30 כדי לשלוח אוכל מוכן לבתי הילדים ול"עבודת חוץ". ולאחר זאת ומנוחה קלה, והתחילה מלאכת הנקיון. כל יום קורצף המטבח כמו לקראת ביקורת, כמובן כדי לשמור על רמת ההיגיינה הדרושה במפעל כה גדול. מאמץ רב ועבודה רבה הושקעו בהכנת האוכל במטבח, וקשה לסכם זאת בכמה שורות.

בצמוד לאולם הבישול נמצא "חדר המוות"?!

כל מי שעבד שם לא ישכח וישמח להזכר. זהו חדר רחיצת הכלים, שלושה כיורים ומים רותחים מהבילים ששמשו את העובד. כמובן שקשה היה לקרצף את הכלים לאחר הבישול, ולהחזירם למצב תקיןלימים הוכנס שם מתקן להשריה שהקל מאד על העובד.

.....

למטבח היה מקום מרכזי בחיינו המשותפים - כי כולם השתמשנו בו, וכי רובנו עבדנו בו תקופה קצרה או ארוכה והינו מעורבים בכל הנעשה בו. למרות ההמוניות בריכוז של 300-500 אוכלים, הייתה תשומת לב ויחס לכל פרט ופרט. אפילו הצעירים ששבו אלינו נהנו בילדותם מ"מטבח ילדים" ו"מטבח תינוקות". ולכן אמשיך ואתאר את הפינות הקטנות של המטבח הגדול.

מטבח תינוקות - שנים רבות עבדה בו מינה ברלב (אמא של ישראל ז"ל) וגם מרים שוורץ (אמא של דורית סיון). כאן בשלו דייסה (7%) לתינוקות שלא ינקו, ואוכל מתאים לתינוקות העוברים למזון מוצק כמו דייסת ירקות ודייסת פירות וכדורי בשר ראשונים. גם האמהות המיניקות קבלו כאן תוספת מזינה.

מטבח הילדים - בקבוץ המאוחד היה מטבח נפרד לגמרי מהמטבח הגדול. אצלנו הגיעו מוקדם מאד למסקנה שבעצם הילדים מסוגלים לאכול אוכל רגיל וזקוקים רק לתוספת מזון. שנים רבות הייתה כאן דבורה רשב"ם, והיא שדאגה לקבל אוכל מוכן מן המטבח הכללי ולחלקו לכלים של בתי הילדים. אלי העגלון, שכבר הוזכר, העביר את האוכל לגנים ולכיתות הכוללות. כמובן שהיו תוספות לילדים כמו חלבה וכו'. מטפלות הגיל הרך באו למטבח לקבל את האוכל המותאם לכל קבוצה וקבוצה.

מטבח הדיאטה - בקיבוץ כה גדול, היו כמובן מספר אנשים שסבלו ממחלות שונות כמו כיב קיבה וכו', וגם אנשים שסבלו מקלקול קיבה זמני, וכאלה שמשום מה לא סבלו את האוכל ההמוני. רות לוי (חמותה של נועה) בשלה יום יום מרק-בשר, עוף מכובס, לפתן פירות וכו'. לעתים הגיע מספר האוכלים ל50-40 איש.

חדר הלחם - יש אומרים שכאן היה מקור הבזבוז. כאן היו ארונות מלאי לחם, ומקרר שבו גבינה לבנה, וחלב. מקרר זה עמד לרשות החברים בכל שעות היום, וכל הנצרך, בא ולקח. זיכרו -הכל חפשי!

מטבח הורים - בקומה תחתונה, בכניסה נפרדת, היה מטבח ההורים. במשך השנים באו לקיבוץ הורי חברים שהיו רגילים לאוכל כשר. חיה פלושניק (אמא של בלהה), דאגה להכין להם אוכל כמיטב המסורת היהודית. כך שהמקום היווה גם מקום מפגש של ההורים אשר לא היו מעורים בחיי הקיבוץ.

 

מרים ממשיכה בתיעוד וסיפור על ההיסטוריה של המטבח בקיבוץ:

בעלון הקודם נכנסנו אל המטבח מצד מזרח, עברנו את הרמפה ואת האקונומיה, וכעת נכנס אל המטבח עצמו. הגענו אל חדר ההכנות. מצד שמאל, פינת האפיה. כן! אפו עוגות בגבעת חיים. זו הייתה הממלכה של שרה וינט (אמא של משה נתיב ודבורה) ואח"כ של יונה אופיר (סבתא של ענת ויניב). לא אכלנו עוגות כל יום אבל תמיד היה צורך לאפות עוגות . לכל יום-הולדת של כל ילד היתה עוגה – בבית הילדים, היו עוגות למסיבות וחגים, כל חבר קבל עוגה ליום הולדת עגול: פעם בעשר שנים, היו עוגות שנשלחו לחיילים בחבילה שקבלו כל חודש ע"י אורה הרמן המסורה שלא קפחה אף בן-משק מגויס, וכן היו עוגות שנאפו עבור רזניק מחדרה שבא לאסוף שי לחיילים. כך שלא חסרה עבודה לאופות שעשו זאת מכל הלב.

באותו מקום נארז האוכל לעובדי השדה. פעמיים ביום לקראת ארוחת הבוקר והצהריים, נשלחו מנות חמות לעובדים בקובני, בקקון, בגת, ובעוד מקומות מרוחקים. היו ארגזים צהובים גדלים ובהם הוכנסו מנשקות (נושאי אוכל) גדולות ובהם האוכל שבושל ביום זה. בבוקר דיסה חמה, ירקות וכו', ובצהריים כל מה שבושל. אני זוכרת את רחל אייכנשטיין, ואת יהודית אשד רוכנות על הארגזים כדי לארוז את האוכל לעובדי החוץ.

ומצד שמאל אולם ההכנות. כאן שלטה ביד רמה שנים רבות רבקה מלי-שטרן. (אמא של יואל) וכן קלרה דובסקי (אמא של חנה). הובאו לכאן ארגזים עם ירקות מן הרמפה, שצריך היה לשטוף ואח"כ לקלוף, לחתוך ולהכין לפי הצורך. בפינה הייתה מכונה לקילוף תפוחי-אדמה, שלעיתים קלטה גם דגים. את תפוחי-האדמה היה צריך לנקות אחרי הפעולה במכונה וזאת הייתה עבודת הבוקר הראשונה יום-יום. העבודות האלה דרשו הרבה כח-אדם – מתנדבות מחו"ל שבאו לתקופה מסוימת, חברים וחברות שסיימו מקום עבודה קבוע ובינתיים סודרו לעבודה במטבח. ואנו המורות, כל חופש מביה"ס עבדנו מחצית הזמן כמובן במטבח. פרט לצוות הקבוע במטבח היה צריך יום-יום "בחור". וזה היה לרוב חבר שהיה בהמתנה לעבודה אחרת, והיה צורך כל כמה ימים ללמד אדם חדש בתפקידים השגרתיים של המטבח.

סרקתי את המטבח בהרחבה כדי להעלות זיכרונותושוב כדי להאיר לכולם שהקיבוץ הישןהגדול השתדל לא לקפח את הפרט ולספק צרכיו של כל אחד ואחת.